Terrine de Campagne Basque

MATIÈRES PREMIÈRES (pour une terrine de 2 kg)

• 0,600 kg     Foie de porc
• 0,900 kg     Gorge de porc
• 0,200 kg     Maigre de porc
• 0,300 kg     Gras de bardière

INGRÉDIENTS

• 0,120 kg     Pâté tradition basque (N° art. 12641)
• 0,030 kg    Sel fin ou nitrité 
• 0,015 kg     Oignons frits (N° art. 02262) / Gelée ambrée aromatisée (N° art. 03211)

MODE OPÉRATOIRE

Préparer les matières premières, dénerver et rincer le foie de porc. Les gras, les gorges et le maigre seront pochés pendant 10 minutes en eau frémissante. 

Hacher le foie, le gras, les gorges et le maigre à la plaque de 8 mm. Mélanger le tout avec le sel, le Pâté tradition basque, les oignons frits.  Mouler en terrine, couvrir de crépine et/ou avec des croisillons de bardière. Cuisson au four morte ou bain marie, jusqu'à coloration à 200°C puis 85°C jusqu'à l'obtention de 72°C à cœur du produit. 

En fin de cuisson laisser reposer 5 minutes en dehors du four, puis enlever la graisse de cuisson et couler la Gelée ambrée aromatisée.