Terrine de St. Jacques et Cabillaud
MATIÈRES PREMIÈRES
- 0,400 kg Filet de cabillaud
- 0,300 kg Noix de St. Jacques avec corail
- 0,300 kg Crème fraiche fluide 35% MG
INGRÉDIENTS
- 0,800 kg Liant traiteur (N° art. 20020)
- 0,016 kg Sel fin (N° art. SELFIN)
- 0,001 kg Poivre blanc moulu (N° art. 01406)
- 0,002 kg Persil déshydraté (N° art. 01213)
- 0,002 kg Ciboulette déshydratée (N° art. 01991)
MODE OPÉRATOIRE
Pour obtenir une bonne émulsion il est important que toutes les matières premières soient fraîches et très froides. La cuve du robot devra également être refroidie. Découper les noix de St. Jacques avec corail en petits cubes et réserver au frais.
Commencer par mixer quelques tours la chair de cabillaud puis ajouter le Liant traiteur ainsi que le sel et le Poivre blanc moulu. Ajouter ensuite progressivement la crème fraîche pour faire monter l'émulsion. Une fois la finesse désirée atteinte, arrêter le robot et sortir la mousse.
Mélanger manuellement le Persil déshydraté, la Ciboulette déshydratée et les cubes de Noix de St Jacques.
Beurrer les terrines et remplir de farce, lisser le dessus à l'aide d'une corne humide. Cuisson au four vapeur au bain marie à 120°C jusqu'à atteindre 72°C à coeur.