Mousson de Canard

MATIÈRES PREMIÈRES

• 0,250 kg     Foie de canard (rincé et égoutté, débarrassés des impuretés et petits nerfs)
• 0,350 kg     Gros de mouille
• 0,200          Lait chaud
• 0,050 kg     Crème UHT
• 0,135 kg      Graisse de canard
• 0,015 kg     Porto rouge dénaturé

INGRÉDIENTS

• 0,060 kg     Mousson de canard (N° art. 15261)

• 0,010 kg      Sel fin ou nitrité

MODE OPÉRATOIRE

Pocher les gras de mouilles 15 minutes dans une eau frémissante. Fondre la graisse de canard à 80°C et chauffer le lait jusqu'à ébullition. Cutterer les foies de canard avec le sel et me mélange de Mousson de canard en rajoutant 1/3 du lait chaud.

Affiner à grande vitesse, ajouter les gras pochés, la graisse de canard et le 2ème 1/3 du lait. Racler la cuve à l'arrêt et relancer l'affinage en ajoutant le dernier 1/3 de lait, la crème et le porto. Terminer l'affinage et mouler en terrine bardée.

CUISSON

En four étuve ambiance 92°C, pour une cuisson à coeur à 75°C. 

PRÉSENTATION

Sur toasts ou en tranches (après embossage en boyaux fibres 45/50 mm, cuisson 40 mn à 75°C en cellule vapeur ou bain-marie).