Pavé de Saucisson sec
MATIÈRES PREMIÈRES
- 0,500 kg Epaule de porc
- 0,300 kg Poitrine de porc
- 0,200 kg Gras dur
INGREDIENTS PAR KG DE MASSE
- 0,055 kg Saucisson sec 40 PR (N° art. 11361)
- 0,010 kg Vin rouge
- 0,001 kg Poivre noir moulu (N° art. 01476)
ETAPES DE FABRICATION
ETAPE 1
Travailler les matières premières très froides.
ETAPE 2
Passer les viandes au hachoir à la plaque de 8mm.
ETAPE 3
Ajouter le Saucisson sec 40 PR, le vin rouge et le noir moulu.
ETAPE 4
Homogénéiser l'ensemble de la masse.
ETAPE 5
Former des pavés de 150 / 200g avec une presse à steak haché.
ETAPE 6
Procéder à l'égouttage 6h en chambre froide sur des grilles. Etuver 24h à 22°C avec 85 à 92% d'humidité. Sécher 15 jours à 14°C à 72% d'humidité.