Pâté en Croute
MATIÈRES PREMIÈRES
Pâte brisée spéciale "pâté croûte"
- 1,000 kg Farine
- 0,500 kg Beurre ou margarine supérieur 15g de sel
- 4 Oeufs
- 0,100 kg Eau (à ajuster pour un total de 300g)
Farce fine
- 1,200 kg Maigres d'épaule 3D
- 0,800 kg Gorge de porc
- 0,500 kg Foie de porc
- 0,700 kg (variante : 0,300 kg) Lait ou jus (jus de précision de lèches)
Farce gros grains
- 4,000 kg (variante : 5,000 kg) Gorge de porc
Marquants
- 0,300 kg Lèches de porc (maigre d'épaule)
- 0,300 kg Alcool (Porto, Cognac, Madère)
INGRÉDIENTS`
- 0,200 kg Galantine et Pâté croûte (soit 20g/kg) (N° art. 30081)
- 0,100 kg Liant universel (soit 10g/kg) (N° art. 10631)
- 0,150 kg Sel nitrité (N° art. 07311)
MODE OPÉRATOIRE
A J-1 : Trier les viandes pour les farces (fine et grossière) et tailler les maigres pour les lèches. Pour une bonne prise de couleur, pré saler séparément les viandes à farce et les lèches avec le sel nitrité, Galantine et Pâté croûte et l'alcool.
A J-J : Prendre les lèches et leur faire subir un "raidissement" par passage rapide au four ou tout doucement à la poêle en récupérant le jus de cuisson. Le traitement thermique provoque un rétrécissement des lanières de viandes qui ne se contracterons plus une fois dans le pâté. Laisser refroidir.
Cutterer la farce fine en ajoutant la moitié du liant et en incorporant progressivement une partie du lait et du liant afin d'obtenir une mêlée homogène.
Mélanger ensuite l'ensemble des composants : farce fine, farce grossière et lèches avec le reste du lait et du liant afin d'obtenir une mêlée homogène.
Abaisser la pâte à 3mm d'épaisseur et marquer avec le moule la longueur et la largeur nécessaire pour le foncer en prévoyant largement pour les rebords. Découper la pâte et placer l'abaisse dans le moule en ayant soin de laisser la pâte dépasser et retomber de chaque côté. Tapisser soigneusement en faisant très attention aux angles. Garnir la pâte avec la mêlée en l'appliquant bien aux extrémités.
Dorer les bordures de pâte qui se trouvent à l'extérieur et recouvrir l'ensemble du moule par une abaisse mince de pâte. Découper les excédents de pâte autour du moule et pincer régulièrement le bord du couvercle sur tout son pourtour. Percer deux cheminées pour que les vapeurs de cuisson puissent s'échapper. Décorer aves des motifs de pâte l'ensemble du couvercle.
Enfourner dans un four chaud à 200/225°C et lorsque la pâte a pris une coloration dorée, régler le four à 125/130°C, couvrir d'une feuille d'aluminium et laisser cuire environ 1h30 par kg pour une cuisson à coeur de 72 à 75°C. Au sortir du four remplir le pâté d'une gelée aromatisée et laisser refroidir en chambre froide avant démoulage et tranchage.