Pâté aux cèpes

sans allergènes 

MATIÈRES PREMIÈRES

• 32%     Foies de porc
• 32%     Gorges de porc
• 28%     Gras de bardière
• 8%        Eau de cuisson

INGRÉDIENTS

• 45 g / kg      Pâté aux cèpes SA* (N° art. 12661)                                                                                                                           La saveur automnale du cèpe est aisément reconnaissable. Avec des                                                     marquants de cèpes.
• 15 g / kg       Sel nitrité
• QS               Gelée ambrée*                                                                                                                                              Goût neutre

MODE OPÉRATOIRE

Étapes de Fabrication :                                                                                                             Détremper les foies pendant 1/2 heures, puis les égoutter. Pocher 15 à 20 minutes les gorges de porc et le gras de bardière dans une eau à 95°C. Égoutter, réserver l'eau de cuisson. Passer les foies de porc au hachoir, à la grille de diamètre n° 8. Passer les gorges de porc et le gras de bardière au hachoir, à la grille de diamètre n° 5. Dans un premier temps, procéder au mélange des viandes avec l'eau de cuisson dans la cuve du mélangeur. Puis incorporer le sel nitrité et le Pâté aux cèpes SA* et laisser tourner jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

Moulage :                                                                                                                                         Verser la préparation dans des moules ou des terrines bardés.

Cuisson :                                                                                                                                             Mettre en cuisson sèche 15 minutes à 120°C puis réduire la température à 92°C pour une cuisson à cœur de 75°C.

Finition :                                                                                                                                                                     En fin de cuisson, napper avec la Gelée Ambrée*. Refroidir le produit.

* sans allergènes déclarables suivant le règlement (UE) n° 1169/2011