Darne de Saumon

MATIÈRES PREMIÈRES

• Filet de Saumon

INGRÉDIENTS

• 95g        Saumure supérieur jardinière (N° art. 39351)
• 0,155g    Sel nitrité (N° art. 07311)
• 750ml    Eau

MODE OPÉRATOIRE

Prendre les filets de saumon sans peau, bien parer les excès de gras et ôter les arêtes. Ne conserver que la chair rosée du saumon. Pour un saumurage direct à 10% hacher le saumon à la plaque 3 trous.

Mélanger le saumon avec la saumure supérieur jardinière (dosée à 10%), jusqu'à absorption de la saumure pour obtenir le limon. Puis embrasser dans un boyau de Ø90.

CUISSON

Cuisson vapeur à 72° pour cuisson a coeur à 68°.

REFROIDISSEMENT

Faites un refroidissement rapide par douche puis conserver 12h en chambre froide.