Chorizo Extra

MATIÈRES PREMIÈRES

• 5,500 kg     Maigre de porc (épaule)
• 2,000 kg     Poitrine de porc
• 2,500 kg     Gras de porc
• 0,400 kg     Eau pure

INGRÉDIENTS

• 0,600 kg     Épice Chorizo Extra (soit60g/kg de viande) (N° art. 10571)
• 0,050 kg     Ail Semoule ( soit 5g/kg de viande) (N° art. 03486)

MODE OPÉRATOIRE

Refroidir les viandes et congeler légèrement les gars. 

Cutter les maigres coupés en morceaux réguliers ( vitesse de bol N°1 et couteau à 1500 t./minutes). 

Ajouter les gras raidis et les ingrédients mélangés à l'eau froide. 

Continuer jusqu'à l'obtention d'un grain assez fin.

Poussez la pâte en tournant ou droit de boeuf et laisser reposer une nuit à 10/12°C. 

Procéder à un étuvage donc : 24 à 48 heures à 22°C pour 90% d'humidité .

Séchage de 15 à 20 jours à 14°C pour 72% d'humidité sans courant d'air. 

OBSERVATIONS

Possibilité de travailler en hachage (mélange grille de 6 ou 8 diamètres). Fumage facultatif de 2 heures à prendre sur le temps d'étuvage.  Perte de poids en fin de séchage 20 à 25%.